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【新闻】海味桂花甜菜条的加工技术兰科花卉

发布时间:2020-10-18 23:35:41 阅读: 来源:液压油滤芯厂家

海味桂花甜菜条的加工技术

(一)主要原辅料

鲜大头菜250千克,食盐40千克,甜酱40千克,酱油40千克,咸酱20千克,白砂糖20千克,糖桂花1千克,甘草粉500克,安息香酸钠50克,味精50克,糖精7.5克。

(二)工艺流程

1.成坯加工流程

选料→整理清洗→切坯→盐卤→浸泡→初晒→浸回收酱→二晒→混合酱浸泡→三晒→酱油浸泡→四晒

2.成品加工流程

选料→切条→拌混香料(加入糖精、味精、安息香酸钠)→翻缸(加入白砂糖)→再翻缸(加入糖桂花)→包装

(三)操作要点说明

(1)选料:选用个头大小均匀(每棵菜0.5千克以上1千克以下),体形圆正,未受冻害,无虫眼伤斑,无空心、木心、烂心,质地嫩脆、纤维较少、有甜味、无麻辣味的洋种大头菜作原料。

(2)整理切片:将选好的大头菜,削去老皮、头尾及根须,然后将其用利刀一分为二,不能有毛口,以免影响商品外观。

(3)咸卤浸泡:备好陶土缸数口,配好盐卤,以27.1%为标准,倒入缸内,将切好的二瓣大头菜放进盐卤缸内(卤水要超过菜料3厘米)浸泡48小时,捞出沥干盐卤出晒。

(4)初晒:将浸泡好的大头菜放在竹帘上,切面向上进行初晒。隔2~3天翻动1次,晒至菜边开始收缩,到菜内心也收缩时(一般每100千克浸泡菜晒至60~70千克)即为合格。初晒的目的是使大头菜四周卷边和内心有明显的收缩纹路状。如达不到此标准,酱渍时就易发酥、发酸及影响产品脆性。整个晒坯过程一般需8~10天。如遇雨天应用油布等盖好。发现坯身有发粘现象,需再制卤浸泡,待天晴出晒。

(5)回收酱浸泡:将晒干的半制品,先浸于稀薄回收的甜酱缸内,一般缸的容量是600千克,装菜坯300千克,加回收酱180千克,以装80%左右为宜。每天用木棒捣酱一次,进行日晒夜露(下雨时要盖缸)。酱浸时间30天左右。然后捞出倒在回收酱缸内,洗去菜上的酱渣,再出晒。

(6)二次日晒:将洗好的菜头倒在竹帘上使切面向上,一只只摆平进行日晒。晒一天后翻过面晒,需晒4天,晒至菜表面有皱纹才可收回。

(7)混合酱浸泡:将晒好的菜头装入缸内,每只缸装300千克。用混合酱(甜面酱20千克,咸酱10千克,甘草粉500克。酱油10千克)浸泡,用木棒捣匀压平,每天要捣缸一次,捣7~8次。若天气晴好,要经常捣缸,促使菜头快熟及酱味均匀。浸泡40天后即可出晒。在出晒前检查一下菜头是否浸泡透心,以切开菜头呈棕红色为宜。

(8)三次日晒:3晒时同二次日晒。4晒时,仍用回收酱油漂洗,用笊篱滤去菜头上的酱渣,放在竹帘上晒至表面起皱,四周卷边时收回。

(9)切条:将晒好的菜头送入切制车间切成宽1.5厘米、长5厘米的条状,条形要均匀。

(10)拌辅料:先将味精、糖精、安息香酸钠拌匀,放在缸内备用。再将切好菜料条倒入空缸内,按标准分批拌入辅料。每倒进缸内一层菜料,则均匀撒入相应辅料,拌料结束后4~5小时要翻缸1次,以后每隔一天翻缸1次,一般要翻缸3天。到第四天加入白砂糖15千克,每天翻缸2次,也需翻缸3天,使辅料全部溶化并渗入大头菜内。在出缸前1天加入糖桂花,翻缸2次后即可为成品。

(11)检验包装:制好的成品,经认真检验合格者,用陶土缸或塑料袋分装。陶土坛装好后要用两层牛皮纸封口。塑料袋要用耐压1.23兆帕的食品塑膜袋,装好密封。

(四)产品质量标准

1.感官指标

深黄色,菜表面有亮光,鲜、甜、质脆,纤维紧密,酱香浓郁,桂花味足,条形均匀。

2.理化指标

水分65%~70%,食盐含量11%~12%,全糖20%,总酸0.9%,氨基酸0.21%。

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